Ответ за 20 секундОксиметилфурфурол (ОМФ) — вещество, образующееся при нагревании углеводов в кислой среде. В меде появляется из фруктозы при хранении и нагреве. По ГОСТ допустимо до 25 мг/кг, по стандарту ЕС до 40 мг/кг. Для сравнения: в жареном кофе до 2000 мг/кг, в Coca-Cola до 350 мг/л. Безопасная суточная доза 2 мг на 1 кг веса человека. Нагрев меда до 50°C в течение 6 часов не дает опасного увеличения ОМФ. Утверждения о канцерогенности разогретого меда научно не обоснованы — тысячелетиями в народной медицине используется нагретый и даже кипяченый мед.
Что такое оксиметилфурфурол и откуда он берется в меде
Содержание:
- Что такое оксиметилфурфурол и откуда он берется в меде
- Нормативы содержания ОМФ в меде
- Влияние нагревания меда на содержание ОМФ
- Накопление ОМФ при хранении меда
- Сравнение с содержанием ОМФ в других продуктах
- Научные данные о безопасности ОМФ для здоровья
- Целебные свойства нагретого меда
- Зачем определяют содержание ОМФ в меде
- Особенности хранения меда в разных регионах России
- Часто задаваемые вопросы
- Правда ли что нагретый мед канцерогенен и вызывает рак?
- Можно ли пить чай с медом или мед нужно есть отдельно?
- Сколько можно хранить мед без потери качества?
- Как определить, что мед перегревали?
- Какой мед содержит больше ОМФ — светлый или темный?
- Стоит ли покупать мед с низким содержанием ОМФ специально?
- Влияет ли оксиметилфурфурол на вкус меда?
- Можно ли использовать перегретый мед для выпечки?
- Когда необходима консультация специалиста
Оксиметилфурфурол (сокращенно ОМФ) — органическое соединение, которое образуется при нагревании углеводов в присутствии кислот. Это естественный продукт реакций, происходящих во многих пищевых продуктах при температурной обработке и хранении.
В меде основным источником оксиметилфурфурола служит фруктоза — фруктовый сахар, составляющий около 40% углеводов меда. Поскольку мед имеет кислую среду с pH около 3.5, в нем постоянно происходит медленное разложение фруктозы с образованием небольших количеств ОМФ. Этот процесс значительно ускоряется при повышении температуры.
В свежеоткачанном меде содержание оксиметилфурфурола минимально — обычно 1-5 мг на килограмм продукта. Это теоретический минимум при условии, что пчел не подкармливали продуктами с ОМФ (перегретым медом, инвертным сиропом) и соблюдалась правильная технология получения меда.
Дополнительные источники ОМФ в пчеловодстве
Исследования пчеловода О.Н. Машенкова выявили нестандартные пути попадания оксиметилфурфурола в мед. Вещество образуется при воздействии кислот, которые используются в пчеловодстве для различных целей.
Обработка воска кислотами для очистки с последующей недостаточной промывкой приводит к тому, что остатки кислоты попадают в вощину, а затем в мед. Обработка пчелосемей от варроатоза щавелевой или муравьиной кислотой создает кислотную среду в улье. Хранение суши в парах уксусной кислоты для защиты от восковой моли тоже вносит вклад в накопление ОМФ.
Интересная закономерность: чем больше фруктозы содержит мед, тем интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. Падевые меды и меды с высоким содержанием фруктозы (акациевый, каштановый) более склонны к образованию ОМФ при нагревании и длительном хранении.
Нормативы содержания ОМФ в меде
Различные стандарты устанавливают разные пределы содержания оксиметилфурфурола в меде. Эти различия связаны с климатическими условиями производства меда и подходами к оценке качества продукции.
ГОСТ РФ — 25 мг/кг
Российский стандарт устанавливает максимальное содержание ОМФ на уровне 25 мг на килограмм меда. Это один из самых жестких нормативов в мире, обеспечивающий высокое качество продукции. Превышение этого показателя указывает на нарушение температурного режима хранения, перегрев или длительное хранение меда.
Норматив рассчитан на мед, произведенный в умеренном климате, где температуры хранения естественным образом ниже, чем в южных регионах. При соблюдении правил откачки, роспуска и хранения мед легко укладывается в этот норматив.
Стандарт ЕС — 40 мг/кг
Европейский стандарт допускает содержание оксиметилфурфурола до 40 мг/кг. Это более либеральный подход, учитывающий разнообразие климатических зон Европы и различные традиции обработки меда в разных странах.
Повышенный предел позволяет включать в стандарт мед из южных регионов, где даже при правильном хранении содержание ОМФ может быть выше из-за высоких температур. Немецкие, французские, итальянские производители ориентируются на этот показатель.
Стандарт ООН для тропических регионов — 80 мг/кг
Для меда, произведенного в жарком климате, стандарты ООН устанавливают максимум 80 мг/кг. Это признание того факта, что в тропиках и субтропиках даже свежий мед может содержать довольно высокое количество оксиметилфурфурола.
При температуре окружающего воздуха 35-40°C, обычной для тропических стран, мед в улье и при хранении подвергается постоянному нагреву. Образование ОМФ идет быстрее, и даже качественный натуральный мед может содержать 30-50 мг/кг уже через несколько месяцев после откачки.
| Стандарт | Максимум ОМФ, мг/кг | Область применения |
|---|---|---|
| ГОСТ РФ | 25 | Мед, произведенный в России |
| Стандарт ЕС | 40 | Мед, продаваемый в странах ЕС |
| Стандарт ООН для жаркого климата | 80 | Мед из тропических и субтропических регионов |
Влияние нагревания меда на содержание ОМФ
Вопрос температурной обработки меда критичен для пчеловодов и переработчиков. Роспуск закристаллизованного меда требует нагрева, но важно понимать безопасные пределы.
Исследования немецких ученых
Вернер и Катарина фон дер Охе из Института исследований меда провели систематические эксперименты по влиянию температуры и времени нагрева на образование оксиметилфурфурола.
Нагревание меда в течение 24 часов при 40°C не вызвало заметного увеличения содержания ОМФ. Тот же результат показало нагревание в течение 6 часов при температуре 50°C. Эти режимы можно считать безопасными для роспуска меда.
Нагревание в течение 24 часов при температуре 50°C и особенно при 60°C приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола. При 60°C содержание ОМФ может вырасти в 5-10 раз за сутки, легко превысив все допустимые нормы.
Практические рекомендации по роспуску меда
Испытания, проведенные совместно с Московской Академией Ветеринарии, показали реальную картину роспуска разных типов меда. Мед с мелкими кристаллами (крем-мед, рапсовый, донниковый) можно распустить при 40-45°C за 12-24 часа без превышения норм ОМФ.
Мед с крупными кристаллами глюкозы (подсолнечниковый, гречишный) распускается значительно труднее. Некоторые образцы не распустились даже за трое суток при температуре 45°C. Для такого меда рекомендуется режим до 50°C в течение 6 часов с обязательным непрерывным перемешиванием.
Перемешивание критически важно — оно обеспечивает равномерный прогрев всей массы меда. Без перемешивания нижние слои перегреваются, верхние остаются холодными, кристаллы не растворяются равномерно.
| Тип меда | Температура | Время | Условия |
|---|---|---|---|
| С мелкими кристаллами (крем-мед, рапс, донник) | 40-45°C | 12-24 часа | Периодическое перемешивание |
| С крупными кристаллами (подсолнечник, гречиха) | до 50°C | до 6 часов | Непрерывное перемешивание |
| Любой тип (быстрый роспуск) | до 55°C | до 3 часов | Активное перемешивание каждые 15-20 минут |
Накопление ОМФ при хранении меда
Даже без нагрева оксиметилфурфурол постепенно накапливается в меде в процессе хранения. Этот процесс связан со старением ферментов меда и продолжающимся разложением фруктозы.
Профессор И.П. Чепурной установил интересную закономерность: при хранении распущенного меда ОМФ, накопившийся в результате нагревания, частично разрушается ферментами. Содержание устанавливается на уровне, регулируемом активностью ферментов меда.
Однако при длительном хранении происходит старение ферментов — они теряют активность. Оксиметилфурфурол перестает разрушаться и начинает накапливаться в свободном виде. Если в свежем меде содержание составляет 1-5 мг/кг, то после 4-5 лет хранения количество увеличивается до 150-200 мг/кг, многократно превышая все нормативы.
Влияние температуры хранения
Темпы накопления оксиметилфурфурола сильно зависят от температуры хранения. При комнатной температуре 20-25°C содержание ОМФ удваивается примерно каждые 1.5-2 года. При хранении в холодильнике при 4-8°C процесс замедляется в 3-4 раза.
Хранение при повышенной температуре 30-35°C, обычной для неотапливаемых складов летом, ускоряет накопление ОМФ в 2-3 раза по сравнению с комнатной температурой. За два года хранения в таких условиях содержание может вырасти с 5 до 40-50 мг/кг.
Оптимальная температура хранения меда для минимизации образования ОМФ — 10-15°C. При такой температуре процесс идет медленно, мед сохраняет качество 3-4 года без превышения нормативов.
Сравнение с содержанием ОМФ в других продуктах
Главный аргумент защитников меда: в других продуктах питания оксиметилфурфурола во много раз больше, но никто не называет их опасными или канцерогенными. Рассмотрим конкретные цифры из исследований европейских институтов питания.
Жареный кофе — до 2000 мг/кг
В жареных кофейных зернах содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг на килограмм — в 80 раз больше допустимого для меда по ГОСТ РФ. При варке кофе часть ОМФ переходит в напиток. Чашка крепкого кофе может содержать 5-10 мг оксиметилфурфурола.
Человек, выпивающий 2-3 чашки кофе в день, получает 15-30 мг ОМФ ежедневно. Это эквивалентно употреблению 600-1200 граммов меда с предельным содержанием ОМФ по ГОСТ. Никаких признаков вреда от кофе по этой причине не выявлено за столетия массового потребления.
Газированные напитки — до 350 мг/л
В напитках типа Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг на литр. Допустимая норма для напитков по европейским стандартам — 100 мг/л, но реальное содержание часто выше.
Бутылка 0.5 литра колы содержит 150-175 мг ОМФ — столько же, сколько 6-7 килограммов меда с предельным содержанием по ГОСТ. Дети и подростки потребляют такие напитки литрами без каких-либо последствий, связанных конкретно с оксиметилфурфуролом.
Кондитерские изделия и варенье
По данным Института исследований меда в Бремене (Германия), в кондитерских изделиях и вареньях содержание оксиметилфурфурола в десятки раз превышает допустимую норму для меда. Пряники, печенье, карамель, джемы — все эти продукты содержат 100-500 мг/кг ОМФ.
Варенье, прошедшее термическую обработку при кипячении, содержит 50-150 мг/кг оксиметилфурфурола. Никаких ограничений на эти продукты не накладывается, никто не считает их опасными. Более того — они составляют значительную часть рациона, особенно в детском питании.
| Продукт | Содержание ОМФ | Во сколько раз больше, чем норма для меда (ГОСТ 25 мг/кг) |
|---|---|---|
| Мед свежий | 1-5 мг/кг | 0.04-0.2× |
| Мед по ГОСТ (предел) | 25 мг/кг | 1× |
| Варенье | 50-150 мг/кг | 2-6× |
| Напитки (допустимая норма) | 100 мг/л | 4× |
| Кондитерские изделия | 100-500 мг/кг | 4-20× |
| Coca-Cola, Pepsi | до 350 мг/л | 14× |
| Жареный кофе | до 2000 мг/кг | 80× |
Научные данные о безопасности ОМФ для здоровья
Ключевой вопрос: действительно ли оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека в тех концентрациях, в которых он присутствует в продуктах питания? Обратимся к результатам научных исследований.
Исследования Института питания РАМН
В 1975 году Институт питания РАМН провел комплексные исследования по определению безопасной дозы оксиметилфурфурола для человека. Эксперименты на лабораторных животных и добровольцах показали, что ежесуточное поступление ОМФ в организм в количестве 2 мг на 1 кг веса тела не представляет никакой опасности для здоровья.
Для человека весом 70 кг безопасная суточная доза составляет 140 мг оксиметилфурфурола. Это эквивалентно употреблению 5.6 кг меда с предельным содержанием ОМФ по ГОСТ (25 мг/кг) или 3.5 кг меда с содержанием по стандарту ЕС (40 мг/кг). Очевидно, что съесть такое количество меда за день физически невозможно.
Позиция академика И.П. Чепурного
Академик АМТН, профессор И.П. Чепурной, посвятивший десятилетия изучению химии меда, дает однозначную оценку: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется».
Профессор подчеркивает: количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для здоровья. Норматив установлен не из соображений токсикологии, а как индикатор качества продукта и соблюдения технологии.
Данные Института исследований меда (Бремен, Германия)
Немецкие исследователи в официальных материалах института указывают: «До настоящего времени не было выявлено какого-либо вреда для человеческого организма» от оксиметилфурфурола, содержащегося в продуктах питания, включая те, где его концентрация многократно превышает нормы для меда.
Институт работает с медом более 100 лет, проводя тысячи анализов ежегодно. За все время не зафиксировано ни одного случая заболевания, отравления или иного вреда здоровью, связанного с содержанием ОМФ в меде.
Целебные свойства нагретого меда
Распространенное заблуждение: при нагревании меда разрушаются все целебные компоненты, и такой мед бесполезен. О.Н. Машенков в статье «Целебные свойства нагретого меда» (журнал «Пчеловодство», 2002, №2) убедительно опровергает этот миф.
Активация минеральных компонентов
При нагревании меда ферменты и некоторые витамины действительно разрушаются, но при этом высвобождаются подвижные ионы металлов. Эти ионы активируют в организме человека действие многих биологических катализаторов.
Ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов из нагретого меда вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток. Они включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции в организме.
Тысячелетняя практика народной медицины
Если обратиться к рецептам народной медицины, использующимся разными народами на протяжении тысячелетий, становится очевидно: большая часть рецептов применяет мед именно в нагретом виде. Мед нагревают, кипятят с другими компонентами снадобий, растворяют в горячих отварах.
Трудно предположить, что польза от таких препаратов эфемерна, и человечество тысячелетиями обманывало себя. Практический опыт поколений доказывает эффективность нагретого меда в лечебных целях.
Рецепты с горячим молоком и медом при простуде, медовые компрессы с нагреванием, медовые сиропы после кипячения — все это проверено веками и работает. Нагретый мед не стал ядом, не потерял полезные свойства, а изменил форму активных компонентов.
Зачем определяют содержание ОМФ в меде
Если оксиметилфурфурол безопасен для здоровья, зачем его вообще определяют в меде и устанавливают нормативы? Анализ на ОМФ служит нескольким важным целям.
Индикатор нарушения технологии
Повышенное содержание ОМФ указывает на нарушение температурного режима при обработке и хранении меда. Если в меде 50-80 мг/кг оксиметилфурфурола, значит его сильно грели (выше 60°C) или долго хранили при высокой температуре. Такой мед потерял часть ценных компонентов, хотя и не стал опасным.
Мед с содержанием ОМФ выше 80 мг/кг легко распознать по карамельному привкусу. Это признак длительного перегрева или очень старого меда. Пищевая безопасность сохраняется, но качество снижено.
Определение возраста меда
По содержанию оксиметилфурфурола можно примерно установить возраст меда. Свежий мед (до года) содержит 1-10 мг/кг. Мед 2-3 летней давности — 15-35 мг/кг. Старый мед (более 4-5 лет) — 50-200 мг/кг в зависимости от условий хранения.
Это полезно для выявления фальсификата: продавец выдает старый мед за свежий, но анализ на ОМФ разоблачает обман. Закристаллизованное состояние или мед в сотах не гарантируют свежести — старый мед тоже кристаллизуется и может храниться в сотах.
Выявление фальсификации
Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть результатом недобросовестности пчеловода. Подкормка пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом — грубая фальсификация. Пчелы перерабатывают эти продукты и запечатывают в соты.
На вкус и вид такой мед не отличается от натурального, но по содержанию активных биологических начал и целебным свойствам сильно уступает. Анализ на ОМФ выявляет эту фальсификацию, защищая покупателей от обмана.
Особенности хранения меда в разных регионах России
Южные регионы (Краснодарский край, Ростовская область, Ставрополье)
Жаркий климат ускоряет накопление оксиметилфурфурола в меде даже при правильном хранении. Летние температуры 30-40°C в складских помещениях без кондиционирования приводят к быстрому росту ОМФ. Рекомендуется хранение в прохладных подвалах (15-20°C) или холодильных камерах. Роспуск меда проводят в зимне-весенний период, когда температуры ниже. При летнем роспуске обязательно быстрое охлаждение после нагрева.
Средняя полоса (Московская, Владимирская, Тульская области)
Умеренный климат благоприятен для хранения меда. Содержание ОМФ растет медленно, мед сохраняет качество 3-4 года при комнатной температуре. Оптимально хранение в неотапливаемых помещениях, где температура зимой опускается до 5-10°C, летом не превышает 25°C. Роспуск меда проводят поздней осенью или ранней весной, используя режим 45-50°C до 12 часов.
Урал и Сибирь
Холодный климат максимально замедляет образование оксиметилфурфурола. Мед может храниться 5-7 лет без превышения нормативов при хранении в неотапливаемых помещениях. Проблема: зимой мед может замерзать при температуре ниже -5°C, что затрудняет работу с ним. Роспуск проводят в отапливаемых помещениях, соблюдая режим 40-45°C длительное время. Быстрый нагрев нежелателен из-за большого перепада температур.
Северо-Запад (Ленинградская область, Карелия)
Повышенная влажность создает условия для развития брожения, но замедляет накопление ОМФ из-за умеренных температур. Важно хранить мед в герметичной таре для предотвращения впитывания влаги. Содержание оксиметилфурфурола остается низким даже после 3-4 лет хранения. Роспуск проводят щадящими режимами 40-45°C, так как мед обычно имеет высокую влажность и не требует агрессивного нагрева.
Часто задаваемые вопросы
Правда ли что нагретый мед канцерогенен и вызывает рак?
Нет, это миф, не имеющий научных подтверждений. Оксиметилфурфурол, образующийся при нагреве меда, присутствует во многих продуктах питания в гораздо больших количествах (кофе, выпечка, газированные напитки). За более чем 100 лет исследований не выявлено ни одного случая заболевания раком, связанного с потреблением нагретого меда. Безопасная суточная доза ОМФ составляет 2 мг на 1 кг веса — для человека весом 70 кг это 140 мг, что эквивалентно 5-6 кг меда с предельным содержанием ОМФ.
Можно ли пить чай с медом или мед нужно есть отдельно?
Можно и нужно. Традиция пить горячий чай с медом существует столетиями и никому не навредила. При растворении меда в чае температурой 60-70°C за те несколько минут, пока вы пьете чай, содержание ОМФ увеличится незначительно и останется далеко в пределах безопасных норм. Более того, теплый напиток с медом усиливает лечебный эффект при простуде — это проверено поколениями. Если переживаете, добавляйте мед в чай температурой 40-50°C или ешьте вприкуску.
Сколько можно хранить мед без потери качества?
При правильном хранении (температура 10-20°C, герметичная тара, темнота) мед сохраняет качество 3-4 года без превышения нормативов по ОМФ. После 4-5 лет содержание оксиметилфурфурола обычно превышает 25 мг/кг, хотя мед остается съедобным и безопасным. В холодильнике (4-8°C) срок продлевается до 5-7 лет. Однако со временем теряется часть ферментов и витаминов, снижаются целебные свойства. Оптимально употреблять мед в течение 2-3 лет после откачки.
Как определить, что мед перегревали?
Сильно перегретый мед (выше 70-80°C длительное время) имеет карамельный привкус и темнеет. Аромат становится менее выраженным, появляется запах жженого сахара. Лабораторный анализ покажет содержание ОМФ выше 50-80 мг/кг. Однако умеренный нагрев (50-60°C несколько часов) почти не влияет на вкус и цвет, определить можно только анализом. Закристаллизованное состояние не гарантирует, что мед не нагревали — после роспуска он снова кристаллизуется через несколько месяцев.
Какой мед содержит больше ОМФ — светлый или темный?
Содержание оксиметилфурфурола зависит не от цвета, а от количества фруктозы и условий хранения. Меды с высоким содержанием фруктозы (акациевый, каштановый) накапливают ОМФ быстрее при нагреве. Падевые меды (темные) тоже склонны к повышенному образованию ОМФ. Цвет меда определяется составом нектара и не коррелирует напрямую с ОМФ. Свежий темный мед может содержать меньше ОМФ, чем старый светлый.
Стоит ли покупать мед с низким содержанием ОМФ специально?
Низкое содержание ОМФ (до 10 мг/кг) — показатель свежести и правильного хранения меда, но не гарантия высокого качества. Могут быть другие проблемы: фальсификация сахарным сиропом, подкормка пчел, разбавление. Комплексный анализ важнее одного показателя. Мед с содержанием ОМФ 15-25 мг/кг вполне качественный, если остальные показатели в норме. Переплачивать за ОМФ менее 5 мг/кг нецелесообразно — разница в качестве минимальна.
Влияет ли оксиметилфурфурол на вкус меда?
При содержании ОМФ в пределах нормативов (до 40 мг/кг) влияние на вкус практически незаметно. При 50-80 мг/кг появляется легкий карамельный оттенок, который неспециалист может не различить. При содержании выше 100-150 мг/кг карамельный привкус становится явным, мед приобретает привкус жженого сахара. Аромат при этом ослабевает. Такой мед хотя и безопасен, но вкусовые качества снижены.
Можно ли использовать перегретый мед для выпечки?
Да, для выпечки и кулинарии перегретый мед вполне подходит. При выпечке температура достигает 180-200°C, и содержание ОМФ увеличится независимо от исходного уровня. Если мед потерял часть аромата от перегрева, это не критично для выпечки — там важнее сладость и цвет. Экономически выгодно использовать для кулинарии мед с повышенным ОМФ (старый, перегретый), а свежий качественный оставить для употребления в натуральном виде и лечебных целей.
Когда необходима консультация специалиста
При промышленной переработке меда (роспуск больших объемов, производство медовых продуктов) необходима консультация технолога пищевой промышленности. Специалист разработает температурные режимы для конкретного оборудования, определит оптимальное время обработки, организует контроль качества.
Если возникают сомнения в качестве меда при повышенном содержании ОМФ по результатам лабораторного анализа — обратитесь к специалисту по стандартизации продукции пчеловодства. Возможно, высокое содержание связано с климатическими особенностями региона производства, а не с нарушениями технологии.
При разработке новых продуктов на основе меда с термической обработкой (медовые напитки, кондитерские изделия) нужна консультация химика-технолога. Он рассчитает режимы обработки, при которых содержание ОМФ останется в допустимых пределах при сохранении технологических свойств продукта.
Пчеловодам, столкнувшимся с систематическим превышением норм ОМФ в свежем меде, следует обратиться к зоотехнику по пчеловодству. Проблема может быть в подкормке пчел некачественными продуктами, обработке сотов и семей кислотами, условиях хранения суши и откачанного меда на пасеке.